SALUMI FATTIBENE

Contrada Padula – S.P. Bovino Deliceto

71023 Bovino (FG)

Borgo: Bovino | Regione: Puglia

L’Azienda

I salumi Fattibene nascono nel solco di una lunga e consolidata tradizione di famiglia, macellai da sette generazioni. Reinterpretandone la passione e l’esperienza, nel segno della continuità e con uno sguardo al futuro, l’azienda si è oggi dotata di un moderno e attrezzato impianto di trasformazione delle carni, fornito di sistemi di risparmio energetico innovativi, in linea con i mutamenti in atto e nel pieno rispetto della natura e dell’ambiente circostante.

Situata nel verde dei Monti Dauni, a circa un Km da Bovino, la struttura dispone di impianti di asciugatura e stagionatura, appositamente posizionati a nord, che utilizzano aria esterna, quando è possibile, così conferendo ai salumi maggiore fragranza. L’energia elettrica viene prodotta dall’impianto fotovoltaico e il riscaldamento dall’impianto solare termico integrato da una caldaia a biomasse; gli scarichi vengono trattati con fitodepurazione.

Le acque di condensa delle celle frigorifere, insieme a quelle piovane, opportunamente recuperate, vengono utilizzate per l’irrigazione del prato e degli alberi circostanti, creando, nel complesso, il microclima ideale per una sana e naturale produzione.

L’azienda produce salumi tipici locali, in particolare quelli prodotti dal pregiato maiale Nero dei Monti Dauni, che vengono conditi con le odorose spezie e le erme aromatiche di cui il territorio appenninico è particolarmente ricco, in totale assenza di nitrati, nitriti, conservanti vari e derivati del latte.

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Le Specialità

I più anziani abitanti dei Monti Dauni conservano ancora viva la memoria del maiale nero, razza autoctona che veniva allevata al pascolo. Nel 1999 alcuni Enti Locali, sensibili al recupero di questa razza, ormai quasi estinta, hanno deciso di avviare delle ricerche, incaricando il CNR per la selezione di alcuni capi.

Dopo anni di ricerche e di lavoro, con la collaborazione di diversi allevatori locali, la selezione è stata completata, ed ora si sta incentivando la sua reintroduzione nel territorio. Il maiale nero è un animale forte e resistente, perfettamente adatto all’ecologia dei luoghi. Si presenta coperto di grosse ed abbondanti setole nere, si alimenta di erba, residui orticoli, ghiande, granoturco fichi, olive non raccolte. Attualmente la Facoltà di Scienze dell’Alimentazione dell’Università di Foggia sta portando avanti uno studio per verificare le caratteristiche organolettiche di questa carne di qualità superiore. In quest’ottica, l’azienda Fattibene ha avviato la trasformazione delle carni, secondo l’antica tradizione, per l’introduzione sul mercato di prodotti di nicchia.

Fra i prodotti dell’azienda, una menzione particolare va alla Salsiccia di Maiale Nero al Nero di Troia.
Questo prodotto si ricava dalle spalle e dalla rifilatura del prosciutto del Maiale Nero dei Monti Dauni. La carne tritata, condita e impastata con vino “Nero di Troia”, sale, spezie e aromi, viene fatta riposare per circa 12 ore e poi insaccata in budelli naturali. Le salsicce, così ottenute, vengono legate a rocchi (porzioni di circa 10 cm), messe a bagno nel nero di Troia per alcuni minuti per far assorbire il vino dal budello e messe ad asciugare per 7 giorni ed infine a stagionare per altri 18.