L’Antica Norcineria

PROSCIUTTO BAZZONE (Presidio Slow Food)

Il nome Bazzone deriva dalla forma particolarmente allungata e con una distanza tra l’osso e la parte inferiore che varia dai dodici ai diciotto centimetri; questa caratteristica ricorda alla vista il “bazzo”, parola usata nel dialetto locale per indicare un mento molto pronunciato. La tradizione di produrre il prosciutto Bazzone è radicata nei territori montani della Media Valle del Serchio e della Garfagnana già dalla fine del 1800, quando si allevavano i maiali locali dal tipico mantello grigio allo stato semi-brado e si producevano i salumi, fondamentale risorsa di proteine per le grandi famiglie contadine. Il prosciutto Bazzone deve essere tagliato al coltello non solo per la sua notevole dimensione, ma anche per esaltarne le tante caratteristiche organolettiche. Già al momento del taglio si possono percepire gli intensi profumi di ghianda, muschio, castagna e noce. Il sapore penetrante e delicatamente aromatico, unito a una buona persistenza, ne fanno l’ideale accompagnatore del tipico pane di patate garfagnino.

SALAME BIROLDO (Presidio Slow Food)

Il Biroldo, salume tipico della Media Valle del Serchio e della Garfagnana, si presenta come una pagnotta rotonda, semisferica di colore marrone scuro. È molto profumato e dal gusto intenso. La carne utilizzata per la sua produzione proviene da allevamenti di piccole aziende agricole locali e per la restante parte da suini di provenienza nazionale.  La lavorazione del Biroldo è garantita dal disciplinare Slow Food. Il salume è naturalmente privo di conservanti, stabilizzanti del colore e addensanti. Gli abitanti di una volta lo consumavano freddo, tagliato al coltello e accompagnato dal tipico pane di patate della zona o dalla polenta di neccio fatta con la farina di castagne.

SALAME BOCCONE

Il Boccone al fungo porcino di Coreglia riprende l’antica tradizione di unire il gusto, ma soprattutto il profumo molto intenso del fungo, alle migliori carni del maiale. Da oltre dieci anni viene prodotto artigianalmente da alcuni norcini della Media Valle del Serchio. Al taglio evidenzia le seguenti caratteristiche: carne prevalentemente magra di colore rosso intenso con piccoli pezzi di grasso, profumo intenso e persistente di fungo porcino, muschio e sottobosco, consistenza dell’impasto tipo semistagionato. Il Boccone al fungo porcino di Coreglia viene preparato prevalentemente con carne di prosciutto, macinata finemente insieme a della pancetta. Alla carne vengono aggiunti sale, spezie e funghi. L’impasto, dopo essere stato ben amalgamato, viene insaccato in budello di capretto.

SALAME MONDIOLA

La Mondiola, classico salame garfagnino, è di consistenza morbida, con granatura media e colore rosso intenso. Il profumo è speziato e gradevole. Al gusto, il sapore risulta forte e piacevolmente consistente. Per la produzione si usano le parti anteriori del maiale, quelle più ricche di sangue che conferiscono il caratteristico colore rosso pronunciato. Le parti magre, che costituiscono l’80% dell’impasto, provengono prevalentemente dalla coppa e in percentuale minore dalla spalla, mentre la parte grassa da gota e pancetta. L’impasto viene miscelato con sale, pepe, spezie locali, chiodi di garofano e, in alcuni casi, vino rosso. Durante la stagionatura la Mondiola deve “piumare”, ossia ricoprirsi di varie muffe, importanti per la maturazione del salume. Terminata la stagionatura, le mondiole vengono spazzolate dalle muffe e ricoperte da un leggero strato di miscela di farina di farro e farina di castagne.

MANZO DI POZZA

Il Manzo di Pozza è ottenuto con pezzi scelti di carne proveniente da bovini adulti (le parti utilizzate sono prevalentemente la coscia, oppure la parte migliore della spalla) che, dopo essere stati ripuliti dall’eventuale grasso in eccesso, vengono sistemati in vasche. La collocazione nelle pozze avviene alternando, fino al completo riempimento, uno strato di carne e uno strato di impasto composto da sale, pepe, cannella, alloro, rosmarino e altre erbe aromatiche di montagna. Le pozze vengono quindi collocate in celle frigo, in modo da consentire la formazione di una una salamoia che ricopra completamente la carne. Trascorsi circa quindici giorni, gli strati della carne vengono invertiti – ossia i pezzi collocati sul fondo della vasca vengono sistemati in cima e viceversa -, viene controllata la qualità della salamoia e vengono apportate le dovute correzioni. Trascorsi altri quindici giorni, i pezzi di carne vengono tolti dalle vasche, lavati con acqua per togliere la salamoia in eccesso, ricoperti con una leggera camicia di grani di pepe e infine confezionati sottovuoto.