Benedetti & Grigi

IL “VINO SACRO DI MONTEFALCO”

I paesaggi dell’autunno umbro, con i loro filari regolari di vigne multicolori, non ispirano solo l’artista, ma suggeriscono anche all’enologo il gusto dei vini che si creano a Montefalco: l’autunno colora di rosso i filari di Sagrantino, di giallo quelli di Sangiovese, di verde quelli di Merlot. Gli uvaggi migliori che si ottengono da questi vitigni, bevibili, profumati di bacche e lievemente pepati, sono unici e irripetibili. Sarebbe impossibile riprodurre una tale complessità di aromi e sapori in un’altra parte d’Italia, o a maggior ragione in un’altra zona a vocazione vinicola del mondo. E se è lecito paragonare i vitigni alle note musicali, allora il suono del Sagrantino, accanto ai toni per noi tanto consueti del Merlot e del Sangiovese, per molti, moltissimi rimane ancora un segreto.

Vino “sacro” e “della festa”
Esprimere cosa rende unico il Sagrantino, coltivato esclusivamente in cinque comuni della zona di Montefalco, villaggio di antica fondazione romana, richiede più di una parola, per quanto ben studiata. È il suo carisma. È la sua essenza. È il suo mistero. E forse è anche il suo luminoso futuro. La cultivar del Sagrantino, come le sue proprietà organolettiche, non presenta alcun legame di parentela con nessuno degli altri vitigni italiani. Pare che la sua origine vada cercata tra i rami dell’albero genealogico del saperavi georgiano, al di là del Caucaso, da dove potrebbero averlo portato alcuni frati francescani che avevano avuto modo di apprezzarne l’alto grado zuccherino e anche l’eccellente resistenza al marciume.
Per quanto possa sembrare incredibile, già nel XIV secolo a Montefalco erano in vigore leggi simili all’attuale sistema di denominazione inaugurato dai francesi, che si invocavano per tutelare il “sacro vino” locale. I produttori che non possedevano vigne di proprietà ma che mettevano in comune il proprio raccolto erano soggetti alla stessa pena prevista per i ladri, mentre nel XVII secolo chi avesse tagliato una pianta di vite di proprietà altrui era punito con la morte. Tutto per un vino che all’epoca non veniva praticamente venduto: era usato solo per le feste religiose e familiari, e dai sacerdoti per officiare la comunione. Non a caso, la denominazione “Sagrantino” si fa risalire ai due concetti italiani di “sacro” e “sagra”.

Secco e… dolce!
I Sagrantini secchi di Montefalco rappresentano una ventata di relativa novità nell’enologia locale. Un tempo, il Sagrantino era realizzato solo nelle versioni dolci. Dopo la vendemmia, i grappoli venivano lasciati appassire per alcuni mesi, ottenendo una variante appunto passita del vino. La spiegazione di tale scelta è semplice: questa cultivar è caratterizzata da bacche piccole, e per natura non dà raccolti abbondanti.
Tali peculiarità conferiscono al Sagrantino un contenuto di tannini eccezionalmente alto, difficilmente “educabile”.
La soluzione a cui si giunse nel medioevo fu quella di bilanciare i tannini attraverso l’appassimento, processo che concentra gli zuccheri naturalmente presenti nelle bacche. I vini così ottenuti erano perlopiù carichi, ricchi e dal grande potenziale.
Con il tempo è apparsa la produzione anche di vini più secchi attraverso i quali è possibile accostarsi alle eccezionali possibilità di questa varietà unica.
Come il passito, anche il secco invecchia per 30 mesi, di cui 12 in botti rigorosamente di rovere, la cui scelta, età e capienza dipende dalla filosofia del produttore e dal suo stile d’elezione. La gradazione minima stabilita per legge è di 13% vol. per il secco, 14,5% vol. per il passito.
Il Sagrantino secco è di colore rubino carico, al naso si presenta intenso con note persistenti di frutti di bosco, tartufo e mora, al palato asciutto e ben strutturato, dal gusto mai uguale a se stesso. Stupisce quanto il primo sorso sia diverso dal secondo, a sua volta irripetibile come ognuno dei successivi, fino all’ultimo. È un maestro nell’arte del trasformismo! Proprio per questo è considerato perlopiù come un vino per intenditori che siano capaci di apprezzarne il carattere ricercato e mutevole. È sicuramente un vino intellettuale, che ama essere spiegato in modo accattivante.
Il passito da dessert, ottenuto da uve Sagrantino stramature lasciate ulteriormente appassire per due mesi, appare di un rosso granato vivace, al palato si presenta dolce ma ben bilanciato, con nota finale tendente al secco. La tiratura (2 milioni di bottiglie, il 40% delle quali viene venduto entro i confini dell’Umbria) non è che una goccia nel mare se paragonata alla produzione di altre regioni italiane. Quindi, non tutti gli esperti di vino possono vantarsi di aver davvero provato, almeno una volta, del Sagrantino; quelli che l’hanno fatto ne hanno sicuramente annotato le caratteristiche in un qualche quaderno che viene ora gelosamente custodito come una reliquia.

I paradossi del Sagrantino
Negli ultimi anni l’interesse per questa varietà ha suscitato uno studio certosino delle sue proprietà. Il risultato forse più inatteso di tali indagini è stata la divulgazione del suo sensazionale tenore polifenolico. In altre parole, rispetto alle 25 più diffuse varietà di rossi, il Sagrantino presenta una concentrazione record di polifenoli, che non sono solo responsabili del colore, aroma, corpo e asprezza del vino, ma svolgono anche un’efficace azione antiossidante e antibatterica. Ne contiene 4174 mg/kg, quasi il doppio della maggior parte delle altre cultivar, che arrivano al massimo a 2500 mg/kg. Per esempio, il Cabernet Sauvignon, considerato il rosso numero uno nel mondo, ha un contenuto di polifenoli due volte inferiore a quello del Sagrantino.
Il Sagrantino di Montefalco ha ottenuto la denominazione DOC nel 1979 e la DOCG nel 1992.
Ogni vino “di razza” si distingue per caratteristiche diverse. L’essenza del Sagrantino è l’aroma intenso, il gusto concentrato, la struttura tannica notevole, il corpo pieno e il tasso alcolico abbastanza elevato. E nonostante questi segni distintivi si possano intuire in tutti i bicchieri di qualità, tuttavia ciascuno degli enologi di Montefalco ricerca e trova, con risultati a volte particolarmente riusciti, un’interpretazione personale di questo incredibile vitigno.

Abbinamenti gastronomici
L’abbinamento ideale per il Sagrantino di Montefalco è considerato il tartufo, protagonista di varie ricette locali, di cui esalta il sapore.
È un vino che gradisce particolarmente la carne alla griglia (le costolette di agnello o castrato), la zuppa di ceci condita con una “pioggia” dal sentore piccante di olio d’oliva umbro, ma anche i formaggi maturi (come un pecorino di due anni).
Il Sagrantino di Montefalco passito si accompagna bene ai biscotti, al cioccolato, alla rocciata (dolce tipico
umbro) e agli stessi formaggi maturi di cui sopra.

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