Giro d’Italia delle Salsicce a FICO – I nostri Special di Gennaio

SPECIAL DI SANT’ANTONIO

con i salumi dei Borghi

(Visso, MC | Bovino, FG | San Lorenzo Dorsino, TN)

TRIS SALUMI DEI BORGHI (Bruschette miste con Ciauscolo di Visso, Musciska di suino e Ciuìga del Banale) |8€

BRUSCHETTA CON CIAUSCOLO DI VISSO| 5€

TAGLIATELLE AL BRODO DI PORCINI E CIUÌGA| 13€

PASTICCIO DI PATATE BROCCOLI E CIUÌGA| 10€

CIUÌGA | Produzione: Famiglia Cooperativa Brenta Paganella (San Lorenzo Dorsino, TN | Trentino Alto Adige)

Ingredienti: carne di suino, rape, sale, vino Teroldego (contiene solfiti), pepe, aglio

MUSCISKA | Produzione: Salumi Fattibene (Bovino, FG | Puglia)

Ingredienti: carne di suino, sale, aromi e spezie (aglio, peperoncino, semi di finocchio, finocchietto selvatico)

CIAUSCOLO | Produzione: Vissana Salumi (Visso, MC | Marche)

Ingredienti: carne di suino, pepe, aglio, vino (contiene solfiti)

LA CIUÌGA DEL BANALE

Nessuno ha ancora scoperto l’origine certa di questo strano nome. Le tradizioni orali del Banale, valle del Trentino ai piedi delle montagne del Brenta, rimandano all’Ottocento, quando un macellaio del luogo inventò questo insaccato fatto di tante rape e di poca carne. Un salame che dopo l’affumicatura si restringeva assumendo una forma singolare, molto simile a una pigna. Non a caso, è proprio la pigna che nel dialetto locale viene detta “ciuìga”.

In origine la Ciuìga era un cibo molto povero, simbolo di una civiltà contadina e pastorale che seguiva i ritmi della campagna. Le rape abbondavano a inizio autunno, grandi ma dal sapore poco deciso. Da qui l’idea di utilizzarle assieme alla carne del suino, l’altro “bene prezioso” di questa terra. Nasceva così questo salume fatto con gli scarti del maiale (a cui veniva aggiunto il sangue per dare colore) e insaporito con aglio e pepe nero, ingredienti che tutt’ora conferiscono al prodotto il suo gusto inconfondibile.

Oggi il Banale, con la sua architettura rurale e le montagne che avvolgono i boschi, le valli e lo splendido Borgo di San Lorenzo Dorsino, è meta di turisti da tutto il mondo, richiamati dalla bellezza del luogo come dalle sue tradizioni. Uno degli appuntamenti più amati è, ad inizio novembre, proprio la sagra della Ciuìga, quando gli stand gastronomici si riempiono di visitatori che fanno la fila per assaggiare questo prodotto speciale servito come vuole la sua tradizione: bollito e tagliato a fette sul pane o accompagnato da patate lesse.

La Ciuìga del Banale è Presidio Slow Food. La Cooperativa Brenta Paganella è attualmente l’unico soggetto autorizzato a produrre e a commercializzare il prodotto ufficiale, conservando più possibile le caratteristiche originali. Certo, qualcosa è cambiato: il sangue, ad esempio, non può più essere aggiunto, ma è cosa di poca importanza dal momento che il colore viene dato ormai da carne di prima scelta, unita alle rape in proporzioni invertite rispetto all’antica ricetta.

LA MUSCISKA

La parola deriva probabilmente dall’arabo “musammed”, che significa “cosa dura”. Il nome sarebbe così un richiamo alle antiche migrazioni dei pastori e delle loro greggi dai deserti medio-orientali verso la regione garganica, luogo d’origine di questo particolare salume. La musciska originale è infatti derivata dalla carne di bovino, di pecora o di capra tagliata a liste sottili e messa ad essiccare con aromi e spezie, ingredienti fondamentali per la conservazione dell’alimento in epoche in cui non esisteva la refrigerazione. Come quando i pastori usavano portarla in sacchetti di iuta, per consumarla durante gli spostamenti e i lunghi soggiorni fuori casa.

La Musciska dell’azienda Fattibene, salumificio con sede a Bovino (uno dei Borghi più belli d’Italia ai piedi dei Monti Dauni) è un prodotto del tutto originale perché realizzato con carne suina (più precisamente con il filetto di maiale), trattata ed essiccata secondo la procedura della più classica Musciska di bovino. La carne viene perciò tagliata a liste, salata e condita con aromi e spezie – aglio, peperoncino, semi di finocchio, finocchietto selvatico – e messa infine ad essiccare. Il risultato è salume molto magro e molto ricco di proteine.

La Musciska rientra nell’elenco dei prodotti a marchio STG (Specialità Tradizionali Garantite) redatto dal Ministero delle Politiche Alimentari e Forestali.

IL CIAUSCOLO DI VISSO

La spalmabilità e il gusto delicatamente affumicato sono le caratteristiche che rendono unico e ricercato questo salame tipico delle Marche, ottenuto da una doppia macinatura delle carni di maiale con l’aggiunta di pepe, aglio e vino.

Anche se prodotto in diverse provincie marchigiane (quali Ancona, Fermo, Macerata e Ascoli Piceno), il Ciauscolo ha origine dal territorio dei Monti Sibillini, un habitat naturale di fascino straordinario che conserva ancora intatto il suo “spirito selvaggio”.

La Vissana Salumi, azienda che opera da decenni nel cuore del parco dei Monti Sibillini, ha fatto del Ciauscolo il suo fiore all’occhiello secondo i segreti dell’antica ricetta. Ne deriva un salume dall’aroma intenso e fragrante, unito a note aromatiche di affumicatura e aglio.