Crescia e altre specialità marchigiane

A prima vista si direbbe una pizza bianca sottile o una piadina romagnola. Eppure, dietro al suo inconfondibile profumo di brace, si cela una preparazione assolutamente non scontata che ricorda come la buona cucina italiana sia ancora esercizio di memoria, il ritorno a quella cultura dei poveri che sapevano “sfruttare” ogni ingrediente in una sorta di intelligente e fantasiosa economia gastronomica. Dalla terra alla cucina alla terra: nulla doveva essere buttato. Di necessità si faceva virtù e di virtù si riusciva a fare persino virtuosismo. Riaffiorano così piatti e cibi caratteristici, nati in tempi lontanissimi nei forni, nelle braci, sui fornelli dei nostri antenati, proprio come la crescia, che dalle sue umili origini è diventata una specialità tipica marchigiana, diffusa soprattutto nell’entroterra tra la provincia di Ancona e di Macerata.
La crescia (altrimenti detta “crescica”) è preparata oggi in stile street food, cotta sulla griglia e successivamente farcita a piacere. Ideale con formaggi e salumi (in particolare ciauscolo, prosciutto e porchetta), è ottima anche con verdure strascinate in padella o sott’olio. Non meno gustosa se mangiata al posto del pane, semplicemente scaldata e condita con un filo d’olio e un pizzico di sale.
Semplice o farcita, ad esaltarne più di ogni altra cosa il gusto e gli aromi è la Sapa, un condimento tipico delle Marche che nasceva nel territorio come antico dolcificante, prima ancora che dalle Americhe arrivasse la canna da zucchero. La Sapa, detta anche “mosto cotto” perché ottenuta dal mosto appena pronto di uva a bacca bianca o rossa, è un ingrediente molto duttile che si abbina bene con gli antipasti, con i piatti di carne, con i formaggi, con le insalate e naturalmente con prodotti da forno quale la crescia.
La crescia è molto diffusa nel paese di Cingoli (MC), uno dei Borghi più belli d’Italia soprannominato “il balcone delle Marche”, dove ha sede l’hotel ristorante Villa Ugolini, realtà produttiva d’eccellenza di questa e altre specialità regionali come la Sapa, il liquore di visciole e il prugnolo.

Tante le varianti di gusto in cui può essere realizzata. Tra le princiapli: classica, di polenta (con aggiunta di farina di mais che la rende più alta, morbida e friabile), alla cipolla e al rosmarino.

Sabato 21 e domenica 22 giugno, la crescia sarà proposta direttamente dal produttore, in degustazione e ripiena in tante varianti come special nel menu del giorno, all’Osteria dei Borghi più belli d’Italia al secondo piano di Eataly Roma.

Tra le proposte di punta, la crescia ripiena con la porchetta o la salsiccia al Varnelli di Fattoria Vigneti, azienda del Borgo di Treia (MC) che cura tutta la filiera, dall’allevamento alla vendita, garantendo la qualità, la freschezza e la genuinità del prodotto.